「スコーン」と「ビスケット」の本当の違い、知ってた？

見た目は激似なのに、なぜやら呼称がちがう。たとえばホットケーキとパンケーキ、ウィンナーとソーセージ、しらたきと糸こんにゃく…。

一体どこに境界線が引かれているのだろうと気になっている最中、「Food52」のEmma Laperruqueさんが、自身のエピソードも交えて、「ビスケット」と「スコーン」の違いを紐解いてくれました！

私が20代前半のころ、ベーグル、スコーン、そしてビスケットにハマっていました。なぜベーグルが好きになったのかはさておき、今回は『スコーン」と「ビスケット」についてお話します！

スコットランドのエディンバラに3ヶ月間留学中、私はスコーンを見かけない瞬間がありませんでした（私がつねにスコーンを嗅ぎつけていたのかもしれませんが）。

私的に、イギリスのスコーンは背が高く、サクサクしていて、ハンサム。そして、何よりもサイズが大きい。ふわっふわの柔らかい生地には、噛みごたえのあるフルーツや、クセのあるチーズが隠れていて、それにジャムやクリームを塗りたくります。

ノースカロライナ州に3年半滞在中、私はベーカリーで働いていました。アメリカの南部では、ミモザが出されるブランチや深夜のドライブスルーなど、どこにでもビスケットがあるんです。まさにスコットランドのスコーンと同じ立ち位置。

ビスケットの生地には何も練りこまれておらず、どちらかといえばサンドイッチのよう。とは言え、サクサク、ふわふわ感はスコーンと一緒。固さと柔らかさの両方を持ち合わせているのも、たっぷりのバターが使われているのも同じ。でも、なぜか南部地方の人は、みんなスコーンをことごとく嫌うんです。じゃあそもそも、この2つの違いってなんなの？と私は疑問を抱くように。

レシピ本『The Joy of Cooking（料理をする喜び）』で調べてみると、ビスケットの項目には、なんと「スコーンを参照せよ」という文字が。この本の著者ですらスコーンを「スイートでリッチなビスケット」と描写しているんです！ さらには、『How to Cook Everything（すべての調理法）』でも、「スコーンは非常に濃厚なビスケット」という記述が。

スコーンとビスケットは名前が違うだけで、じつは同じなのだろうか。

私は、その真相に迫りました。

スコーンもビスケットも、実は調理法はまったく一緒。違いは"分量"ではないかと思い、『The Joy of Cooking』のレシピで比較してみました。

【小麦粉】
ビスケットもスコーンも同じ。1と3/4カップ。

【ベーキングパウダー＆重曹】
ビスケット：ベーキングパウダー小さじ2と、重曹小さじ1/2。
スコーン：ベーキングパウダー小さじ2と1/4。重曹はなし。
→この違いは、混ぜ込む"液"の種類にあるようです。

【液】
ビスケット：ベーキングパウダーを活性化する酸性のバターミルクを1と3/4カップ。
スコーン：酸性ではなく、脂肪分が多いクリームを1/3カップ。
→つまりスコーンはビスケットに比べて"液"の量が少ないようです。
ですが、卵（大）はちゃっかり2個（1/3カップ相当）使用。

【バターと砂糖】
ビスケット：バターもしくはショートニングを大さじ4〜6杯。砂糖なし。
スコーン：バター大さじ8杯（ビスケットの約2倍）。砂糖は大さじ1。

【仕上げ】
ビスケット：溶かしたバターもしくはミルクを表面に塗る。
スコーン：卵に浸けてから、砂糖もしくは塩を振る。

【形】
ビスケット：「ビスケットカッター」で円状に。
スコーン：クラシックウエッジシェイプ（三角）、もしくは棒状（丸や四角を型どるスコーンもある）。

ビスケットは脂肪分の種類や分量を調整できますが、スコーンはあまり調整がきかない模様。それから使われる"液"がそもそも違いましたね。さらには、スコーンはビスケットとは違って「砂糖と卵」を使用していました。加えて、スコーンは割とどんな形でもいけますが、ビスケットは円状のみ。最終的な仕上げの仕方も異なります。

この違いを知ると何が得か？このルールを知っていれば、型破りなことを試せちゃう！

ということで、早速応用編です。

ビスケットを作るときの"脂肪分"を置き換えてみましょう。たとえば、バターをショートニング、ラード、もしくはベーコン脂肪に置き換えるなど。

ビスケットがバターミルクを好むのは、酸性の乳製品だから。ならば類似の仲間も混ぜ込んじゃいましょう。たとえばプレーンのヨーグルトやクレーム・フレーシュなどがおすすめ。脂肪分の高いバターミルクを使ってみるのもいいでしょう。きっと味の違いがわかります。

スコーンは、より濃厚なクリームを好みますよね。ならば、脂肪分の高いヨーグルトやクレーム・フレーシュを代用してみては？
(Claire Ptakさんも『The Violet Bakery Cookbook（ザ・ヴァイオレット・ベーカリー・クックブック）』に掲載されている「プルーンとオーツのスコーン」で試していますよ)

はちみつやバターを添えて、お菓子としてビスケットを出す場合は、スコーンからインスピレーションを盗みましょう。砂糖を小さじ何杯か混ぜ込んで、上にはクリームを塗ってあげて（黄味とクリームを混ぜたものならなお◎）。それから砂糖を振りかけて、焼きましょう。

ビスケットを偽ショートケーキに変身させたい場合は、既存のレシピに黄味を2つ追加して。

ビスケットサンドイッチの具材を、スコーンの生地に混ぜ込んじゃいましょう。たとえばサイコロ状に切った燻製のハムにチェダーチーズ。もしくは、小さく砕いたソーセージにピメントチーズでも。

いろいろ試行錯誤して、自己流のレシピを見つけてみてくださいね。