香味野菜の「香り」をフルに引き出すたった1つの方法

「弱火でにんにくを熱して香りがたつまで炒める」、レシピを見ているとこんな表記をよく見かけますよね。

ペペロンチーノ、炒飯、チキンソテー、野菜炒め、カレーをつくるときにも、はじまりはにんにくやしょうがを炒めて油に香りを移すことから。これがおいしさの鉄則。その際に注意しなければいけないこと。それが「油の温度」です。

にんにくをはじめとする香味野菜は、温度によってできあがった料理を食べたときに感じられる風味がまったく変わっきます。「あの人の料理はなぜかおいしい…」、こう感じる理由は、香味野菜の火の通し方にあるんじゃないでしょうか。

つまり、覚えておくべきことはコレです。

香味野菜の持ち味である「香り」。これを最大限に引き出すためには、じっくり弱火で炒めること。これが基本のき。にんにくやしょうがの香りというのは、おおむね60〜80℃に達したとき、もっとも引き立ちやすいことがその理由です。

温度計なんてなくたって大丈夫。焦がさないよう弱火でじっくり炒め、きつね色になるタイミングを目安にしておきましょう。きちんと風味を損なうことなく、油に香りを移すことができます。

また、オリーブオイルは120℃を超えると、香りが飛んでしまうと言われています。オイル自体の香りを損なわないためにも熱しすぎは厳禁。

ペペロンチーノや炒飯といった料理は、油の香りが味の決め手。それゆえ「つくり手の腕が分かる料理」だと言われているのでしょう。香味野菜の上手な使い方が、料理上手への第一歩です。